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Curso Iniciación A La Cocina Profesional (h05,242)
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Tipo de Curso:
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Curso
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Temática: |
Hosteleria Turismo
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Modalidad: |
a distancia
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Precio: |
consultar
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Estudios Superiores Abiertos de Hostelería
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Ver + cursos
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Duración:
Consultar |
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Plazas: |
Consultar |
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Horario:
No disponible |
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Nº Horas:
50 |
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Titulación:
consultar |
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Salida Laboral: |
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Salidas Profesionales
El curso está dirigido a cocineros profesionales y nóveles, empresarios de la restauración colectiva y cualquier persona que desee mejorar o adquirir conocimientos en el mundo de la gastronomía para incorporarse a un puesto de trabajo como jefe de cocina, chef de cocina, cocinero o chef. |
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Objetivos: |
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-Las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
-Los procesos básicos en el manejo de las herramientas de cocina; así como las operaciones preliminares antes del uso culinario definitivo.
-Las diferentes entradas que pueden constituir el inicio de un menú.
-Las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.)
-Las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina; estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de costes, inventarios periódicos y releve.
-Los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, etc. |
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Metodología: |
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consultar |
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Programa: |
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1.La cocina moderna.
Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración.
2.Operaciones preliminares.
Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las aves. Anexo.
3.Las entradas.
Introducción. Las ensaladas. Los fiambres. Las mousses. Terrinas o patés. Los cocktails. Tartas o quiches. Empanadas o empanadillas. Mariscos fríos servidos como entradas. Verduras previamente cocidas, servidas frías.
4.Los huevos.
Introducción. Huevos pasados por agua. Huevos duros. Huevos al plato. Huevos moldeados. Huevos cocotte. Huevos mollets. Huevos escalfados (poché). Huevos fritos. Huevos revueltos. Tortillas. Huevos gelée (fríos).
5.Sopas y potajes.
Introducción. Las cremas. El consomé. Los purés. Potajes (legumbres secas).
6.Los arroces.
Introducción. El arroz y su cocción. El arroz como guarnición. La paella. Practica: Paella especial "la cónsula" (2 personas). El risotto.
7.Las pastas.
Introducción. Historia de la pasta. Diferentes tipos de pasta según su elaboración. Diferentes tipos de pasta según sus componentes, tamaño, forma y terminación. El queso y la pasta. Las pastas y sus salsas más habituales. Método para elaborar una pasta fresca al huevo.
8.Verduras y hortalizas.
Introducción. Clasificación de las hortalizas y verduras. Cómo comprar verduras y hortalizas. Conservación de verduras y hortalizas. Las verduras en la cocina. Principales cocciones. Diferentes preparaciones
9.Las patatas.
Introducción. Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las patatas y la cocina. Conservación. Presentación en el mercado. Las patatas y su cocción. Diferentes cortes y formas.
10.Salsas y mantequillas.
Introducción. Los fondos de cocina. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básica. Mantequillas. Fondos complementarios.
11.Los pescados.
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra. Racionamiento. Operaciones preliminares. Diferentes sistemas de cocción. Terminaciones de pescados previamente cocidos. Pescados "a la tártara".Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.
12.Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles.
Introducción. Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles.
13.Carnes de matadero.
Introducción. Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su poste-rior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado.
14.Despojos.
Introducción. Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de cocinado.
15.Aves de corral.
Introducción. Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción. Diferentes métodos de cocinado. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza.
16.La caza.
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza.
Canapés, sándwich y platos combinados: Los canapés. Sándwiches. Platos combinados.
17.Introducción. Los canapés. Sándwiches. Platos combinados.
18.Quesos.
Introducción. Elaboración. Clasificación. La calidad del queso. Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos. Cómo conservar los quesos. Cómo confeccionar una tabla de quesos.
19.Dirección y organización del departamento de cocina.
Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones. Control de costes. La gestión en la cocina. Escandallos. El relevé o gasto diario. El recuento de las comandas. Inventarios periódicos. El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión. Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
20.Estudio y logística sobre menús y cartas.
Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas. |
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Requisitos de acceso: |
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¿A quién va dirigido?
El curso está dirigido a todos aquellos que deseen adquirir, mejorar y actualizar su formación en este sector con una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo como jefe de cocina, chef de cocina, cocinero y chef.
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Observaciones: |
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Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio del Curso de Iniciación a la Cocina Profesional, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio. |
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